Omelette soufflée du sud aux épinards frais

Omelette soufflée du sud aux épinards frais

• 3 tomates
• 3 grosses poignées de pousses d'épinard
• 8 oeufs
• 3 c. à café de jus de citron
• 100 g de parmesan très finement râpé
• 30 g de beurre
• huile d'olive
• fleur de sel
• poivre du moulin

Ébouillantez les tomates puis rafraîchissez-les à l'eau glacée, pelez-les et coupez-les en fines rondelles; mettez-les dans un saladier avec un filet d'huile d'olive, une pointe de fleur de sel et du poivre.

Triez et nettoyez les feuilles d'épinard, arrachez les queues, lavez-les à l'eau froide, égouttez-les, séchez-les et réservez-les.

Préchauffez le four Th.6 (180°C).

Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes; mélangez très énergiquement les jaunes au fouet avec 3 c. à café d'eau et 1,5 c.à café de jus de citron, une pointe de fleur de sel et du poivre.

Montez les blancs en neige ferme avec une pointe de sel et 1,5 c. à café de jus de citron, incorporez le parmesan au fouet aux blancs montés en fin de processus.

Prélevez une grosse cuillerée à soupe de blanc d'oeufs et intégrez-la aux jaunes battus puis incorporez délicatement tout le reste des blancs à la spatule afin d'obtenir une belle mousse.

Préchauffez la poêle à revêtement antiadhésif, faites-y fondre le beurre et versez-y la mousse d'omelette; faites cuire à feu moyen-doux sans y toucher pendant 3 min environ puis passez la poêle dans le four et poursuivez la cuisson 3 min.

Mélangez les tomates et les feuilles d'épinard et servez sur l'omelette soufflée chaude, juste sortie du four.