Crème de petits pois et son espuma de lard

400g de petits pois

1/4 d'oignon

300ml d'eau + 2 cs de fond de veau

200g de lard

200ml de crème fraiche 30%

poivre

-dans une casserole faire blondir l'oignon, ajoutez les petits pois, et arrosez le tout

avec le mélange eau et fond de veau, laissez mijoter une quinzaine de minutes.

-dans une autre casserole , faire revenir les lardons et arroser de crème fraiche, laisser frémir 5 mn

et reposer 10 mn...Retirez le lard en le passant au tamis,

et mettre la crème fraiche infusée dans le siphon

mettre la cartouche et secouez energiquement.

Mettre le lard dans la préparation des petits pois, touiller et poivré, et laisser cuire encore 15 mn

Mixer les légumes pour avoir un velouté.

prendre des verrines et verser un peu de cette préparation (2/3 environ)

et par dessus y ajouter l'espuma de lard.

Il ne reste plus qu'à déguster...soit chaud ou froid à votre convenance