1 kg de coquillages (moules, palourdes…)
• 3 queues de langouste
• 3 échalotes
• 50 cl de lait
• 45 cl de crème liquide
• 200 g de beurre
• 5 feuilles de gélatine
• 8 jaunes d’œufs
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuil. à café d’huile
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• 5 pincées de muscade
• quelques feuilles d’estragon ciselé
• sel, poivre

 1.Faites cuire 5 min les queues de langouste à l’eau bouillante et décortiquez-les une fois refroidies. Coupez-les en une quinzaine de tranches, hachez le reste. Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la muscade, le sel et le poivre.


2. Fouettez les jaunes d’œufs et versez le lait bouillant, en continuant de fouetter. Mettez à cuire 3-4 min et mélangez avec la gélatine essorée et la langouste hachée. Laissez refroidir puis incorporez 30 cl de crème fouettée.
Versez le bavarois dans un moule huilé et réservez au réfrigérateur 6 h.


3. Pelez et hachez les échalotes. Faites ouvrir à feu vif les coquillages nettoyés avec 1 échalote et le vin blanc. Filtrez le jus et versez 2 cuil. à soupe sur les coquillages décoquillés et égouttés.


4. Dans une casserole, versez le jus filtré, les 2 échalotes restantes et le vinaigre et laissez réduire à feu vif. Quand le mélange est presque sec, ajoutez la crème restante, le beurre et les coquillages. Faites réchauffer 3 min en remuant.


5. Servez le bavarois démoulé, entouré de sauce, de tranches de langouste et décoré d’estragon.

Recette trouvée sur cuisine actuelle