pâté en croute

Hello

Voici le pâté en croute qu'à réalisé Christian

PÂTE POUR PÂTÉ EN CROÛTE

La Pâte pour pâté en croûte et pâté moulé est réalisée à partir de farine de blé et de beurre ou de saindoux, liés aux oufs et à l'eau, en limitant le pétrissage.

La quantité de matière grasse est réduite par rapport à une pâte brisée classique, afin d'obtenir une pâte légèrement plus ferme, moins fondante et plus facile à travailler pendant le montage.

Les proportions données, avec une base de 750 g de farine, permettent de produire suffisamment de pâte pour un pâté en croûte de 30 à 35 cm de long, avec des chutes.

La pâte à pâté en croûte s’abaisse à 4 ou 5 mm d'épaisseur, pas moins. A défaut la farce risque de la détremper complètement et la déchirer.

Ingrédients

Pâte à pâté moderne	Pâte à pâté traditionnelle	Pâte à pâté ordinaire ou au saindoux Escoffie
750 g de farine 250 g de beurre 2 œufs moyens 150 ml d'eau 10 g de sel	750 g de farine 260 g de beurre ou de saindoux 225 ml d'eau à 60°C 10 g de sel	750 g de farine 190 g de beurre ou de saindoux 2 œufs 275 ml d'eau tiède (~ 35°C) 10 g de sel

Sortir le beurre ou le saindoux 1 h à l'avance pour le rendre pommade.

Verser le sel dans l'eau et porter à ébullition pour le dissoudre. Laisser refroidir le temps de la préparation de la pâte. Selon la variante choisie, l'eau sera ajoutée à température ambiante ou lorsqu'elle atteint 60°C.

Verser la farine et la matière grasse choisie dans la cuve du batteur mélangeur ou du cutteur. Sabler à faible vitesse au robot, ou à vitesse rapide au cutter.

Une fois la farine sablée, verser dans la cuve l'eau salée et les oeufs (selon l'option) et continuer le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ne pas pétrir au-delà de la cohésion des éléments.

Pâté en croûte

Pour la garniture :

• 750 g de pâte a pâté en croute.
• 300 g de viande de veau hachée.
• 400 g de chair à saucisse.
• 1 Echalotte.
• 1 gousse d'ail.
• 2 cuillerées à soupe de ciboulette environ.
• 2 Œufs.
• Sel. Poivre.
• 1 cuillère. à soupe de cognac
• 1/2 cuillère à café de Noix de muscade en poudre.

Pour la gelée :

• 45 cl d'eau.
• 5 cl de Madère.
• 5 g de fond de veau en poudre.
• 7 feuilles de gélatine.

Préparation:

1. Émincez l'échalote et pressez l'ail.
2.  Dans un saladier mélangez la viande de veau, la chair à saucisse, la ciboulette, l'ail, 1 œuf, sel, poivre, muscade, cognac. Réservez. Abaissez-les 2/3 de votre pâte feuilletée et chemisez un moule à cake ou une terrine préalablement tapissée de papier cuisson ; laissez dépasser votre pâte d'environ 1 cm sur tous les bords de façon à pour pouvoir la refermer sur le couvercle de pâte à venir.
3. Garnissez votre moule avec la préparation à la viande. Abaissez le reste de votre pâte et découpez un couvercle de pâte de la taille de votre moule. Déposez-le votre garniture et rabattez les bords de pâte dépassant du moule, sur le couvercle de pâte. Soudez les deux pâtes entre elles 
4. À l'aide de papier sulfurisé ou d'aluminium façonnez deux cheminées que vous piquerez dans votre pâté à quelques centimètres des bords.
5. Avec les chutes de pâte façonnez des décors pour embellir le dessus de votre pâté. Badigeonnez votre pâté avec le deuxième œuf battu en omelette pour obtenir une jolie croûte dorée. Préchauffez votre four à 170°C et enfournez pour 1h30 ; recouvrez votre pâté de papier d'aluminium en fin de cuisson s'il a tendance à trop se colorer.

La gelée :

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient rempli d'eau bien froide.
2. Dans une casserole, chauffez le reste des ingrédients de la gelée. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez. Lorsque le mélange est homogène, réservez hors du feu et laissez tiédir.
3. Lorsque la gelée est tiède, coulez-la dans le pâté, par les cheminées. Le niveau de la gelée doit arriver au niveau des cheminées. Réservez au frais 3h.
4. Le pâté est enfin prêt à être dégusté !

 Faute de feuilles de gélatine, dans notre pâté il n'y avait pas de gelée, mais c'était très bon !!!!

Comments

[Mathebe]

Merci à Pat et Christian pour la recette, j'adore le pâté en croute, autrefois j'en faisais souvent et c'était la recette de ma maman et puis j'ai perdu cette recette donc je suis drôlement contente d'avoir la votre.

Bonne soirée .

Gros bisous.

Mai nou

[Nicolette]

je n'avais pas grand chose pour diner, merci pour ce magnifique paté.



Je ne sais toujours pas comment accéder direct au blog.



Bisous du soir

Nicolette