jeudi 29 janvier

Magrets de canard aux clémentine

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Magrets de canard aux clémentine

4 magrets de canard de 200 gr chacun

10 clementines de Corse, non traitées

60 cl de jus de canard

1 cl de liqueur de clémentine

1 cuill à soupe de miel de Corse

sel et poivre

Dégraissez les magrets de canard et incisez leur la peau en losange . Poêlez les 5 mn côté peau à feu moyen sans adjonction de matière grasse, salez poivrez . Laissez prendre une belle coloration, puis retournez les filets et laissez cuire 8 à 10 mn  de plus afin d'obtenir une cuisson rosée. Réservez au chaud .

Râpez le zeste de 2 clémentines et pressez celles-ci . Dégraissez la poêle, déglacez avec la liqueur, ajoutez le zeste et le jus des 2 clémentines, le miel, chauffez 5 mn . Versez le jus de canard et laissez réduire de moitié .

Rectifiez l'assaisonnement . Epluchez les clémentines restantes et détaillez les en quartiers. Faites revenir ceux-ci 3 mn dans la sauce sans bouillir.

Dressez les magrets dans des assiettes chaudes, entourez avec les quartiers de clémentine et nappez de sauce . Servez immédiatement .

Vin conseillé :  Un Corton

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Far aux coings

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Far aux coings

recette pour 4 personnes

500 gr de coings

2 oeufs

100 gr de beurre

80 gr de sucre

75 gr de farine de blé

50 gr de farine de maïs

Pelez les coings, coupez les en quartiers puis en petits cubes après en avoir ôté le coeur. Faites cuire les morceaux de fruits 30 mn dans de l'eau bouillante puis égouttez les .

Préchauffez le four th 6  180° . Faites fondre le beurre au micro-ondes . Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à blanchissement, puis incorporez les 2 farines et le beurre fondu . Ajoutez les cubes de coing .

Garnissez un moule à tarte de papier sulfurisé et versez y la préparation . Enfournez pour 30 mn . Dégustez tiéde ou froid.

Accompagnement : Un Cidre Brut

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Chipolatas à la bruxelloise

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Chipolatas à la bruxelloise

recette pour 4 personnes

6 chipolatas

1 kg de choux de Bruxelles

550 gr de châtaignes épluchées

1 oignon

100 gr de beurre

50 cl de bouillon

sel et poivre

Pelez et émincez l'oignon . Versez le bouillon dans une casserole, plongez y les châtaignes et faites les cuire 15 mn .

Epluchez et lavez les choux . Blanchissez les 5 mn  dans l'eau bouillante salée, puis égouttez les .

Faites fondre 50 gr de beurre dans une cocotte, ajoutez l'oignon, les choux de Bruxelles et les châtaignes. Salez, poivrez, mouillez avec le bouillon , remuez et laissez cuire à couvert 20 mn .

Piquez les chipolatas avec une fourchette et faites les revenir dans le reste de beurre . Présentez le contenu de la cocotte dans un plat creux, garnissez avec les chipolatas et servez aussitôt .

Accompagnement : une Bière Blanche

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Crumble de poire au pineau

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Crumble de poire au pineau

recette pour 4 personnes

4 poires à cuire

25 gr de sucre

25 gr de beurre

35 cl de pineau des charentes blanc

pour l'appareil à crumble

75 gr de farine

75 gr de sucre semoule

75 gr de poudre d'amande torréfiée

75 gr de noix torréfiées et concassées

75 gr de beurre ramolli, sel

Epluchez et épépinez les poires . Taillez les en gros cubes et faites les cuire au beurre jusqu'à coloration puis ajoutez le pineau blanc et le sucre . Laissez compoter 30 mn  jusqu'à évaporation du liquide . Préchauffez le four th 6/7 200° .

Pour l'appareil à crumble , mélangez tous les ingrédients avec 1 pincée de sel .

Garnissez de compote de poire des cercles de 7 cm de diamêtre, puis recouvrez de pâte à crumble . Enfournez pour 20 mn . Servez tiéde ou froid .

Vin conseillé :  Un Pineau-Des-Charentes

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Rougets barbets à la badiane

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Rougets barbets à la badiane

recette pour 4 personnes

4 rougets barbets écaillés et vidés

12 fonds d'artichaut

30 gr de beurre

1 gousse d'ail

4 étoiles de badiane

2 cuill à soupe d'huile d'olive

fleur de sel, poivre

Coupez les fonds d'artichauts en quatre . Pelez et coupez l'ail en deux . Faites revenir ces 2 ingrédients à l'huile dans une sauteuse . Salez, poivrez laissez cuire 15 mn à couvert .

Préchauffez le four th 7  210° . Rincez les rougets à l'eau froide en insistant sur l'abdomen, puis essuyez les . Beurrez un plat à four, disposez les poissons et glissez dans chacun d'eux une étoile de badiane . Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 25 mn .

Servez sans attendre les rougets avec leur garniture d'artichaut .

Vin conseillé :  Un Lirac Rosé

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Rillettes de lapin aux abricots et noisettes

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Rillettes de lapin aux abricots et noisettes

recette pour 4 personnes

4 râbles de lapin

300 gr d'abricots secs

100 gr de noisettes entières

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 sachet de tisane au thym

Laissez gonfler les abricots dans un grand bol d'eau chaude avec le sachet de tisane .

Chauffez l'huile dans une cocotte et faites revenir les râbles de lapin . Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les noisettes, les abricots et l'eau de trempage parfumée au thym . Laissez mijoter 1h30 . Surveillez la cuisson et reversez un peu d'eau si nécessaire. La viande doit être fondante .

Laissez tiédir, enlevez tous les petits os puis écrasez grossièrement avec une fourchette . Servez tiéde ou froid avec des cornichons .

Vin conseillé :  Un Santenay Rouge

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mardi 27 janvier

Tarte fine amandine

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Tarte fine amandine

recette pour 4 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée

3 pommes reinette d'Armorique

1 oeuf

100 gr de beurre en cristaux de sel de mer Grand Fermage

60 gr de poudre d'amande

60 gr de sucre glace

40 gr de sucre semoule

Sortez le beurre du réfrigérateur 2 h avant son utilisation , afin qu'il ramollisse . Etalez la pâte sur le plan de travail, détaillez la en 4 cercles de 12 cm de diamêtre . Piquez les disques de pâte à l'aide d'une fourchette et placez les au congélateur .

Préparez la créme d'amande . travaillez 60 gr de beurre mou et le sucre glace dans un saladier . Incorporez la poudre d'amande et  l'oeuf , réservez .

Pelez et coupez en deux les pommes, épépinez les et taillez la chair en fines lamelles .

Préchauffez le four th 6/7  200° . Faites fondre le reste du beurre . Retirez les cercles de pâte du congélateur et étalez dessus 1 couche de créme d'amande . Disposez les lamelles de pomme et badigeonnez les au pinceau de beurre fondu . Saupoudrez de sucre semoule . Enfournez pour 10 mn . Puis ramenez la température du four à th 6  180° . et poursuivez la cuisson 15 mn . Servez les tartes fines saupoudrées de sucre glace .

Astuce: Vous pouvez ajouter sur chaque petite tarte une boule de glace vanille aromatisée à la cannelle

accompagnement :  un Thé au Citron

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Lasagnes de courgette

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Lasagnes de courgette

recette pour 4 personnes

4 courgettes

250 gr de mozzarella

4 cuill à soupe de baies roses

1 cuill à soupe d'huile

sel, poivre

Lavez et coupez les courgettes en tranches d'épaisseur moyenne sans les éplucher . Faites cuire celles-ci 10 mn dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez les .

Préchauffez le four th 6  180° . Emincez la mozzarella en lamelles . Alternez des couches de courgette et de fromage dans un plat à four huilé . Parsemez de baies roses, salez, poivrez et enfournez pour 10 mn .

Vin conseillé : Un Bardolino

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Oeufs Cocotte à la toulousaine

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Oeufs Cocotte à la toulousaine

4 oeufs

2 saucisses de Toulouse

1 oignon

100 gr de gruyère râpé

Préchauffez le four th6/7 200° . Poêlez les saucisses de Toulouse sans adjonction de matière grasse puis coupez les en quatre .

Emincez l'oignon et faites le revenir dans le jus de cuisson des saucisses.

Répartissez l'oignon et les morceaux de saucisse dans 4 ramequins individuels, cassez 1 oeuf par-dessus dans chaque ramequin et parsemez de gruyère râpé. Enfournez pour 5 mn et servez chaud avec du pain légèrement grillé .

Vin conseillé : Un Corbières

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Pomme paillasson

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Pomme paillasson

recette pour 4 personnes

2 pommes de terre moyennes

1 pomme Braeburn ou Jonagold

1 oignon rouge

2 oeufs

2 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez les pommes en quatre et ôtez le coeur et les pépins . Râpez ensemble les pommes et les pommes de terre . Pelez et émincez l'oignon . Mélangez ces 3 ingrédients .

Battez les oeufs en omelette et incorporez les à la préparation précédente . Salez, poivrez .

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle . déposez de petits tas ( 1 cuill à soupe ) de cette préparation, aplatissez avec le dos de la cuillère et faites dorer ces galettes 10 mn  à feu doux .Puis retournez les délicatement et poursuivez la cuisson 10 mn . Servez avec une viande grillée .

vin conseillé : Un Ladois Rouge

B

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