• petit chou : 18
• crème liquide : 25 cl
• coeur de saumon fumé : 350 g
• aneth : 4 tiges
• ciboulette : 1 bouquet
• baies roses : 1 c. à café rase

Pâte à chou

• 3 à 4 oeufs moyens
• 150 g de farine
• 1/4 de litre d'eau
• 1 c. à soupe de sucre
• 75 g de beurre
• 1/2 c à café de sel

Préchauffez votre four Th.6 (180°C).

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Dès ébullition, retirez du feu et mettez toute la farine d'un coup. Remuez énergiquement à la spatule, jusqu'à ce que se forme une boule qui se détache de la casserole.

Cassez un oeuf et ajoutez-le à la pâte. Mélangez parfaitement et ajoutez le second. Renouvelez l'opération pour le troisième

La pâte doit désormais être ferme et souple à la fois : si elle est trop sèche,  ajoutez un oeuf supplémentaire.

Augmentez la température du four Th.7 (210°C).

Sur une tôle recouverte de papier sulfurisé , dressez des petits tas de la valeur d'une cuillère à soupe, à l'aide de 2 cuillères.

Enfournez 15 à 20 min, sur la tôle placée à mi-hauteur.

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Lavez et séchez l’aneth et la ciboulette.

Effeuillez l’aneth.

Concassez les baises roses.

Coupez le saumon en lamelles d’1/2 cm, puis réservez quelques lamelles de coté et coupez les autres en petits dés.

Gardez le tout au frais sous film alimentaire.

Versez la crème dans une jatte et montez-la en chantilly.

Quand elle est ferme, ajoutez les dés de saumon fumé, salez légèrement et poivrez bien, mélangez délicatement.

Farcissez les petits choux de crème au saumon.

Posez par dessus une lamelle de saumon puis parsemez de baies roses et décorez de brins de ciboulette ou de pluches d’aneth.

Servez aussitôt ou gardez au frais 1h. maximum.

• 4 fines tranches de saumon fumé
• 2 citrons
• 1/2 fromage de chèvre frais allégé
• 2 c. à soupe de ciboulette
• 2 c. à soupe d'aneth
• 1 c. à soupe de fromage blanc à 0% de MG
• 4 c. à café de graines de sésame
• sel et poivre

Pressez les citrons pour en récupérer le jus.

Lavez et coupez finement les herbes.

Ajoutez 1 c. à soupe de ciboulette et 1 c. à soupe d’aneth.

Salez et poivrez.

Déposez le saumon et laissez-le mariner 15 min environ.

Ajoutez le reste des herbes au fromage blanc.

Dans une assiette, écrasez à la fourchette le fromage de chèvre puis incorporez-y la préparation à base de fromage blanc.

Étalez 4 feuilles de film alimentaire sur un plan de travail et déposez-y les tranches de saumon marinées égouttées. Répartissez au centre de chacune d'elles la préparation au chèvre.

Roulez en forme de boudin et serrez bien les deux extrémités.

Réservez au frais 1 heure.

Au bout d’une heure, retirez les feuilles de film alimentaire et coupez les boudins obtenus en tronçons de 2 cm (maintenez à l'aide d'une pique en bois si besoin).

Faites-les ensuite rouler dans les graines de sésame puis disposez-les dans un plat.

Servez.

Pour l'apéritif

• 4 endives
• 4 tranches de saumon fumé
• 1 avocat bien mûr
• 1 citron vert
• 1 tomate
• 70 g de fromage frais allégé
• 10 cl de crème liquide allégée à 5 % de MG
• 1 pincée de piment
• sel et poivre

Pressez le citron vert. Coupez l’avocat en deux et ôtez le noyau. Prélevez la chair avec une cuillère et mettez-la dans un bol à mixeur. Versez la moitié du jus de citron, salez et poivrez, puis mixez. Incorporez également une pincée de piment. Conservez dans un bol.

Puis lavez la tomate et coupez-la en petits dés. Lavez le bol à mixeur. Mettez-y le saumon, le fromage frais et le reste du jus de citron. Poivrez et mixez. Ajoutez les dés de tomate. Conservez dans un autre bol.

Montez la crème au batteur électrique. Puis répartissez-la entre les 2 bols. Conservez au frais.

Avant de servir, détaillez les feuilles d’endives et déposez à l’aide d’une poche des noix de l’une des 2 préparations (avocat ou fromage frais). Servez frais.

• 1 mangue 
• 100 g de chocolat noir à 64% de cacao
• 3 jaunes d'oeufs
• 40 cl de crème fraîche épaisse allégée à 5% de MG
• 45 g de sucre glace
• 15 g de sucre semoule
• turbans de chocolat du pâtissier

Concassez le chocolat et mettez-le dans une casserole. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau et faites fondre le tout pour obtenir une crème homogène et liquide.

Sortez la crème du réfrigérateur, ajoutez 25 g de sucre glace et fouettez jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre glace. Ajoutez le chocolat et mélangez.

Ensuite incorporez délicatement la crème fouettée. Versez la préparation obtenue dans un moule allant au congélateur. Laissez prendre 4 heures.

Pelez la mangue. Coupez-la en deux. Retirez le noyau et coupez la pulpe en dés.

Dans une casserole versez 50 cl d’eau avec 15 g de sucre et ajoutez les morceaux de mangue.

Faites chauffer 20 min et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur.

Au moment de servir, sortez la glace du congélateur. Démoulez-la délicatement et disposez-la sur un plat.

Ajoutez les morceaux de mangue et les turbans de chocolat.

Servez.

• 5 pavés de biche
• 40 cl de vin rouge
• 3 échalotes
• 2 petites carottes
• 300 g de champignons
• 2 c. à soupe de crème allégée à 5% de MG
• laurier
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
• sel, poivre 5 baies

La veille :

Pelez les carottes et le gingembre. Coupez les carottes en rondelles et râpez le gingembre.

Dans un plat creux, versez le vin et ajoutez les rondelles de carotte, le gingembre râpé et quelques feuilles de laurier.

Mettez-y à mariner les pavés de biche salés et poivrés. Réservez au frais en prenant soin de retourner les pavés au moins une fois.

Le jour même :

Retirez les feuilles de laurier de la marinade puis mixez-la. Ensuite, versez la marinade dans une casserole et faites chauffer pour la faire réduire de moitié. Passez la marinade au chinois puis ajoutez-y 2 c. à soupe de crème et mettez de nouveau à réchauffer sur feu doux.

Lavez et émincez les champignons puis faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre quelques min.

Pendant ce temps, faites cuire les pavés de biches à la poêle dans une noix de beurre quelques min également. N'oubliez pas de retourner les pavés afin de les cuire de chaque côté et arrêtez le feu lorsque la cuisson vous convient.

Servez les pavés avec la sauce et les champignons. Vous pouvez accompagner le tout de haricots verts et d’une purée de pommes de terre ou de céleri.